火箭香草-芝麻菜

作者:西秋小铂时间:2015-03-18 03:53:07评论:0

在早些年刚刚接触香草时,习惯性的就会注意各种香草香料的家族出身,在植物界中的科属区别,出于职业习惯很容易发现其中一些规律,如唇形科、姜科、芸香科及樟科等都是盛产香料植物的大科,在里面我们会找到如迷迭香、豆蔻、柠檬及肉桂等知名香料。但十字花科绝对不在此列,盛产白菜、萝卜、甘蓝等蔬菜的十字花科家族向来以生长快速且丰产而著称,且还不提植物界中素有基因研究明星对象的拟南芥,其整个生长周期只要一个多月,这无疑不利于植物细胞中芳香精油的富集。因此当我发现芝麻菜被列在诸多香草书籍中时一直难以相信它是一种芳香植物,直到后来的某一天,我亲手播种的芝麻菜在欢快地长出几片指拇大小的新叶后,为了一探芳香与否的味道究竟,我便伸出毒手,将那几片叶摘下后直接塞入口中。品尝到的味道果然和其名芝麻菜有些关系,有一股不算浓郁的芝麻香味,略带苦涩和辛辣,还有一点超市里卖的那种芝麻花生混合酱的滋味。


同芝麻菜的中文名相比,虽然它的味道和它的名称很贴切,但是它的英文名Salad rocket或者又有直接简称Rocket显然更能吸引眼球,直译过来就是火箭菜或者火箭沙拉。这绝对是个很酷的名字,但很可惜火箭菜和探月的火箭没有半点关系。此名字来源于其拉丁属名Eruca,在不少欧洲语言中,Eruca的词根都是“roc,”转为英文时,不知不觉发音就变成与火箭Rocket很相似的发音了。在早先的拉丁语中,它的意思有粗糙、刺痒等含义,这很可能和他叶片中的辛辣刺激味道有关,也正是这种特别的味道让它在人类文明的历史中早早的留下自己的印记。在希腊时期,因为它具有极佳的调味品质,它被称作"Euzomon,意思是美味的肉汤,被作为一种香料和食物。除此它的鲜叶也被用作药草,治疗一些眼疾传染、消化不良及肾病等。




据一些学者考据,在中东地区约旦河和地中海相邻的耶路撒冷圣地,在很古老的文献中便有芝麻菜记载。自公元一世纪起,从犹太、伊斯兰、基督等宗教留存的资料和经典中也都能找到有关利用芝麻菜作为辛香料、食用和药用的描述。在这些地区,除了长久以来食用其鲜叶,其种子也能像它十字花科的亲戚芥菜一样制作芥末,将其种子研细,加水或醋调成糊状便能制作成一款辛辣鲜香的调味品,且它的风味较芥末还更为突出。种子亦能榨油,所提炼的油亦具有一定香气,在当时除了用于调味还可作燃料使用。


这其中有趣的历史是,我们从芝麻菜身上也能看到自古以来人们对于催欲壮阳药物的热情,不仅仅今天的人们才热衷于各类植物伟哥,对于这方面的追求自人类有史料可查以来就从未停歇。芝麻菜就曾经被认为具有此方面神奇功效,古希腊医生盖仑认为食用芝麻菜的种子可以增加男子的精液分泌量,是一种名副其实的春药。犹太古文献也记载有类似的有关芝麻菜种子的壮阳作用。不过很可惜的是今天的医学研究并未发现证据来证实这一点,更缺乏有心人专业和精心的炒作,否则出自多教圣地具有如此多可营销传奇故事的芝麻菜,今天的名气肯定不落于它十字花科的另一亲戚“玛卡”。


在今天的西方,芝麻菜很受一些高档餐厅的欢迎,是许多人中意的沙拉材料。它那种入口的浓郁的麻酱香味能够极大的勾起你的食欲,而那另一份兼具轻微辣味和苦涩的味道特质又能给人带来极具丰富层次的口感,这正是芝麻菜最为吸引人的地方。回到中国,这种口感和吃法相对能接受的人就少了很多,人们更多是习惯用于煮汤或者汆水后再凉拌食用。当然,这种做法仅限于芝麻菜种植的产区和采摘自野外的廉价芝麻菜而言,对于作为新兴栽培蔬菜的“芝麻菜”却至今俨然一副高档蔬菜的姿态,被引入中国种植二十多年来,除了一些产区外,通常只有在高档的超市和菜场才有销售,消费也主要集中在一些高档西餐厅,价格更令人咋舌,这或许是许多人至今依旧不认识它的原因。


作为新兴蔬菜的“芝麻菜”和野生的土生土长的芝麻菜并非同名出身不同那么简单,它们经历了一个漫长的认亲过程,在相当长一段时间芝麻菜属的家族成员分类一直模糊不清,直到近些年大多数学者均认为芝麻菜属Eruca其实都只有Eruca vesicaria一个成员,因此所有我国分布的野生芝麻菜和西餐厅里吃到的高档香草芝麻菜都是属于芝麻菜的一个亚种Eruca vesicaria subsp. sativa,所区别的仅仅是由于人工长期的栽培选育和生长环境的不同,我们看到的野生芝麻菜和西餐厅芝麻菜才在味道和长相上产生较大差异,当然这方面差异的造成还存在着高档芝麻菜顶着西方香草光环的心里因素。芝麻菜的分布实际上自西班牙一直延续到我国沿海,我国的野生芝麻菜广泛分布于西北、华中和华东及华南地区,分布海拔从海平面一直能上升至3800的高原,是一种分布极为广泛的植物。如果你能认识它,或许不一定需要去高档的西餐厅品尝,在某一次说走就走的徒步山地旅行中,你或许就能在身边的野草中将它甄别,加上些随身携带的肉干和盐,采摘一小把美味的红泡或者黄泡(悬钩子),即时便能制作出一盘美味的火箭沙拉,刹时间让你从众驴友中脱胎变为一批高大的骏马。


当然,如果你愿意稍微花上点时间,种植几棵芝麻菜也是你这匹骏马能长期吃到美味草料的不二选择。芝麻菜是我见过最容易养的香草,其容易程度完全可以参考大白菜的种植。芝麻菜的种子繁殖通常只需3-4天左右便能出苗,3-5个月就能完成一个繁育周期,对土壤的酸碱要求不高,耐水湿。对于光照也不挑剔,全日照或半日照皆可。不过如果夏天过热,可能会使叶面脱水过快而灼伤叶面影响口感,而且温度过高会使得其苦涩味加剧,因此作为食用考虑的话12-22度左右的温凉潮湿环境更能培育出叶片肥嫩口感良好的芝麻菜鲜叶。芝麻菜虽然对低温的耐受力将强,-3.9 ℃以上皆能存活,但考虑其不长的繁育周期,我国大多数地区完全可以春天以后再进行播种繁殖,在冬天来临之前可以收获好几轮的鲜美叶片。另外芝麻菜在抽葶开花后由于叶片营养丧失会降低其食用口感,如若采摘食用必需在它抽葶之前进行。


烹调:芝麻菜火腿沙拉

中西结合又具有民族特色的香草味道游戏。火腿绵香,芝麻菜爽脆,味道又酸辣开胃,口感层次丰富。与传统西方芝麻菜沙拉有所区别的是加入了小米辣和柠檬来取代西式的黑醋或者辣椒粉一类,是炎炎夏日极佳的开胃小菜。


1、准备原料:芝麻菜、小米辣、柠檬、生食火腿、橄榄油、黑胡椒、蒜末、食盐。

2、将芝麻菜手撕为小块、火腿切丝、小米辣切碎,然后半个柠檬挤汁后洒入,并加入少量蒜末、黑胡椒末最后倒入橄榄油和盐凉拌即可。



小档案:

芝麻菜Eruca vesicaria subsp. sativa,曾较多使用被归并的拉丁学名Eruca sativa。英文名有salad rocket,rucola,roquette和arugula等。一年生草本,高20-90厘米;茎直立,上部常分枝,疏生硬长毛或近无毛。基生叶及下部叶大头羽状分裂或不裂,长4-7厘米,宽2-3厘米,顶裂片近圆形或短卵形,有细齿,侧裂片卵形或三角状卵形,全缘,仅下面脉上疏生柔毛;叶柄长2-4厘米;上部叶无柄,具1-3对裂片。总状花序有多数疏生花;花直径1-1.5厘米;花梗长2-3毫米,具长柔毛;萼片长圆形,长8-10毫米;花瓣黄色或者白色,有紫纹,短倒卵形,长1.5-2厘米。长角果圆柱形,长2-3厘米,果瓣无毛,喙剑形,长5-9毫米;果梗长2-3毫米;种子近球形或卵形,直径1.5-2毫米,棕色,有棱角。花期5-6月,果期7-8月。种子富含芥酸,是许多重要化学药剂的合成材料,油脂在工业用油上具有高价值。鲜叶除制作沙拉外,烧汤及火锅等也是极佳的美味,吃法多样,特别适合于调味搭配。



(本文发表于《人与自然》2016年05期)


关键字:西秋小铂, 美食, Eruca vesicaria subsp. sativa,Eruca sativa

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