关于紫苏--你或许不全清楚

作者:西秋小铂时间:2015-03-24 04:27:15评论:0


随着一部火了大半个中国的电视剧《芈月传》热播,许多人发现略微懂一些植物学还是蛮好的,多认识几种植物,不仅可以让你生活过得更加如意,还会使你的工作事业平添一份助力。小可以让你知晓如何分辨周围美味还有药用价值的野菜草药,大可以让你懂得怎样通过植物解毒救命甚至影响国运。而在剧中,就有一种植物被多次带进人们的视野- 那就是“紫苏”,一个大家可能即熟悉可又没那么了解的植物。在剧中“解暑紫苏汤”“紫苏嫩叶入菜”等种种紫苏妙用被编剧和导演不吝篇幅的提及,尽管剧里紫苏的药用科学性上还有待商榷,但难得的是这个植物在《舌尖上的中国》后又一次颇受瞩目地回到人们的视野。虽然这一正宗的东方香草在中国已经种植并运用了2000多年,可许多人对紫苏的认识还仅仅停留在影视作品带给人们一些片面而模糊印象。不少美食和香草植物爱好者或许受电视作品所激发有了房前屋后种上几棵尝鲜一下的欲望,但倘若你能更深地入了解紫苏,或许你会比芈月更能巧妙运用这个有趣的植物。


紫苏又名苏子、白苏、荏胡麻、赤苏、红苏等,植物学名Perilla frutescens,按照植物分类学的特征界定又被分为紫苏Perilla frutescens var. frutescens、野生紫苏Perilla frutescens var. purpurascens和回回苏Perilla frutescens var. crispa,3个亚种。分类学家眼里这几种的区别主要在于叶形、叶色、果实特征及茎的特征等的不同,即使到今天不少科学家依旧对这些亚种的分类和命名仍旧争论不止。而且经过2000多年的人工培育,更是衍生培育了繁多的园艺品种,令人很难简单辨别。倒是按传统习惯,通过颜色将常见的紫苏划分为白苏(青苏)和紫苏两种,更为直观方便且实用。

紫苏Perilla frutescens


紫苏主要原产于东亚及部分南亚地区,直至大概19世纪作为装饰性植物被引入西方,但现在常用的紫苏英文名为Shiso,看上去并不像正宗的英文词汇,读上去有些日语的味道,事实上也确实和日本有很大关系。紫苏早年被引入欧洲时,它最初获得的英文称谓叫做牛排草(Beefsteak plant),这并不是说它和人们食用牛排时有啥关系,而是紫苏紫红的叶背加上轮廓分明犹如牛肉纤维质感的叶子为它赢来了这样的名字。很可惜牛排草却并未像另一种也是美食冠名的香草-披萨草(牛至Oregano)那样在西方广受推崇,由于不得东方料理的精髓,紫苏在相当长一段时间内在西方饮食界受到了冷藏,名声并未像今天那样响亮。

 紫苏


这种格局一直到二战以后,日本经济的复苏同事将日本料理向西方世界急速推广,日本料理店一时在世界各地变为一种流行风潮。而作为日本刺生的最佳搭配的青色的紫苏P. frutescens var. crispa再一次回到西方人的视野,风光不二,成为在西方最受欢迎并且最常见的东方香草之一。自此以后,原来的名字牛排草(Beefsteak plant)逐渐地被蹩脚的紫苏日式发音Shiso所取代。如果再追溯其根源,Shiso的名字最早也是舶来词,来自紫苏的中国发音Zisu或者tsu-su(韦氏拼音)。

紫苏的花序


当回到亚洲,纵观紫苏2000多年的栽培历史,它的各种运用明显要比在欧美丰富有趣得多。在日本,绿色的紫苏叶Shiso被用来搭配刺生食用,紫苏叶的香味不仅能掩盖肉的腥味,提升刺生的香味,目前更有一些科学研究证据证明紫苏叶有一定抑制细菌的作用。紫色的紫苏叶在日本和韩国还被用于泡茶、煮汤、腌制果脯、制作茶饮和酱汁等。在中国,除了我们较为熟悉的紫苏煮鱼和紫苏炒青螺等菜式,也还被少量用于泡菜的腌制或者酱料的制作。在东南亚的越南及老挝等国家紫苏还会运用来烹制海鲜、调制蘸水或者沙拉。去到了南亚的印度及尼泊尔等地,当地人更偏爱各种更易于保存的能够干燥碾碎的香料,因此在那边更多食用的是紫苏的种子,将紫苏籽炒熟并捣碎后,加上盐等调味料当作蘸水食用。


相比较紫苏香郁而又色彩特征显著的鲜叶,紫苏的种子在人们面前要低调很多,很多人或许钟情于紫苏种子的美味但也没能将它与紫苏对号入座。特别在西南地区,紫苏种子常被叫做苏子或者颖子,是制作许多知名地方小吃的关键原料,小小的种子看上去更像是油菜籽般很不显眼;在香味上几乎也与紫苏鲜叶的味道不同,生籽几乎没味道,只有在干炒烤熟后那股特别而又浓郁的香味才能释放。昆明著名的地方小吃官渡粑粑就是用它加糖制作的馅料,走在今天的官渡古镇,你或许还能看到花生、芝麻或者玫瑰等口味的官渡粑粑,苏子味的却不会专门标示出来,那是因为苏子的馅料是原味,代表官渡粑粑的正宗,不像其它是后来才出现的口味,紫苏籽常以这样的方式长久以来嵌入我们不少人的生活中,我们一直没注意而已。在我的老家贵州,也有很多十分有名的小吃离不开紫苏种子,不过在那边它被叫做颖子,倘若不是后来我接触植物学又爱上香料研究后对它一番探究,也没发现原来它就是紫苏的种子。颖子炒熟后用舂捣碎,加入红糖并拌匀后作为馅料,可制作清明粑(类似于青团,不过面皮主要是用鼠麴草的汁液制作,后续文章会有介绍)和汤圆。颖子在贵州还是重要的蘸料,特别是每年冬天,准备一碗炒熟后舂碎加入糖或者盐的颖子,一家人围着火炉烤上几块粑粑(籼米或者粳米制作的类似年糕的食物),烤熟后将之掰开后蘸着颖子吃,味道十分美味而又特别。这种相似的味道和做法出现在很多地区,如云南西部的德宏州,阿昌族的苏子汤圆也是类似做法,是泼水节必备的美食。


紫苏不仅是美味的香草,还是极佳的药食两用植物。早在《尔雅》、《别录》、《七发》等著作中就有了紫苏入药及烹饪等方面的运用记载,认为紫苏具有能散表寒,理气宽中的功效。在近现代药学和植物化学的研究中,紫苏更是成为了东亚各国研究的热点。现代不少研究证明紫苏叶子富含多种人体必需的优质蛋白质,还含有丰富的矿物质和维生素,特别是β-胡萝卜素含量尤为丰富。紫苏的种子在营养方面更是出色,紫苏子油中a-亚麻酸含量达50%一70%,该物质的抗氧化性不仅比EPA、DHA好,且几乎不含胆固醇,吃起来没有了鱼油的腥味而是散发着紫苏的清香,被医学界认为是深海鱼油极佳的的更新换代产品。在保健方面,a-亚麻酸还被认为对预防和治疗动脉粥样硬化、降低血清胆固醇、心率不齐等心血管疾病具有积极意义。

紫苏籽作为馅料的官渡粑粑


苏子(紫苏种子)


苏子馅料:

苏子馅料极为简单,只需将苏子炒熟,用舂捣碎(不要过碎,那样会导致香味流失过多),然后加红糖搅拌均匀即可做成馅料。也可以加盐,做成粑粑的蘸料。

1、将紫苏炒至略微发黄,有香味散发出来

 


2、将紫苏舂碎和红糖充分搅拌即可制成香甜可口的馅料。

 

 



苏子脆饼披萨:

这是一道我的创新菜,结合芝士浓香和我国烤饼的特点,加上酥香的苏子,美味而有趣,吃后口齿留香,做法也十分简单。1、用面粉加水后用擀面杖加工成和平底锅等大的大号饺子皮(有2层饺子皮的厚度较为合适,不过不宜过厚,因为面粉没有发过,过厚会影响口感);2、将碾碎的苏子和培根、香肠等你喜欢的馅料平铺在面饼上,最后铺上一层芝士(普通的芝士也很美味,不一定要马苏里拉)。3、用锅盖盖住开火加热,用中火烤到锅盖有很多水汽明显发烫后转为中小火,烤制芝士全部融化,面饼底部焦黄发脆即可。和西式披萨相比,此披萨没有很厚的面皮,披萨面饼十分酥脆,而芝士混合苏子和肉料的浓香,入口无论是口感还是香味在层次上都十分丰富。

苏子脆饼披萨


栽培心得:种子自然萌发率高,不过需要通过春化。将种子用湿纸巾放入冰箱冷藏室放置一周后再栽培;第二年以后的种子发芽率会明显降低。萌发时间通常为7-20天,幼苗成活率较高,对土壤不挑剔,不过如果盆栽要注意及时浇水,大的叶片让它很容易脱水。


小档案:学名Perilla frutescens,唇形科紫苏属Perilla植物。该属仅有紫苏一种。

直立草本,高达2米。茎绿或紫色,密被长柔毛。叶宽卵形或圆形,长7-13厘米,具粗锯齿。轮伞总状花序密被长柔毛。小坚果灰褐色,近球形,径约1.5毫米。花、果期8-12月。全国各地广泛栽培。不丹、印度、中南半岛、印度尼西亚、朝鲜及日本有分布。全草供药用及香料,叶可发汗、止咳、健胃、利尿、镇痛、镇静、解毒,对鱼蟹中毒腹痛呕吐有特效;种子油称苏子油,可食用及作防腐等工业用。全株提取的紫苏精油对于烟草甲一类仓储害虫有着极佳趋避效果。




关键字:西秋小铂,Perilla frutescens

文章评论:已有0条点评

    回复:

热点文章
猜你喜欢

用户注册

我已阅读并接受协议《用户服务协议》

已经有账号,