花椒--从后宫到厨房

作者:西秋小铂时间:2015-03-31 02:27:37评论:0

在现代汉语里与“椒”有关的东西不少,辣椒、胡椒、花椒,还有随着热播宫廷剧火起来的“椒房”。 而椒房实非新词,《汉官仪》中记载:皇后以椒涂壁,称椒房,取其溫也;汉代著名宫殿群未央宫中皇后所住居所就称之为“椒房殿”。汉代名后窦漪房就以入主椒房殿为其达到权利和地位巅峰的标志。再后来,椒房一词逐渐演化为后宫嫔妃的居所及嫔妃们的代名词。甄嬛娘娘便是以得到了“椒房之宠”昭告她获得了皇上的专宠和偏爱。

图片来源于网络


那么椒房是什么呢?有人想当然地将椒理解为辣椒,认为辣椒红火,里面又多子,而且还杀菌,寓意良好。结果这类答案在网络里居然还引来点赞无数,闹了蛮大的笑话。辣椒原产南美,随着新大陆的发现而被引进,在我国的栽培历史不过数百年时间,如果2000年前的汉代就种植辣椒那只有穿越故事了。


椒者,花椒也;早在先秦时间我国便有了对花椒的记录和运用的历史。因为全株具芳香的特征,在先秦时期便作为敬神祭祖的香味,同时也拿来寓意美好幸福生活,偶尔还被用来毒杀老鼠害虫,当然这些是花椒用途之一。直到两汉时期,花椒的种种功能运用体系才被完整开发。作为药物,花椒被认为是济世药物用来治疗很多疾病,即使今天也是重要一类药食同源的香辛类药物。作为香料,花椒用来祭祀、殉葬和装饰家居,未央宫内皇后居所椒房殿一词便是因为运用了花椒和泥涂抹墙壁而得名,传说这样除了能改善居室气味,还能起到建筑防虫的效果。作为调料,特别是在宋朝以前,加了椒的食品被认为是上等的美味佳肴。如《蛮书》记载:“取生鹅治如脍法,方寸切之,和生胡瓜子及椒榝啗之,谓之鹅阙,土俗以为上味”。在历史上相当一段时间内,花椒都是社会上流阶层才能享用之物,拥有和使用花椒是一种身份地位的象征。


在当时花椒的精贵是因为产量太少,一些研究考证后认为花椒的原产地主要集中于中西部地区,如四川、贵州、陕西和甘肃南部等地,而这些地区均较当时的经济文化中心较远,而花椒的人工种植直到两晋时期才开始发展,并且由于气候和种植技术限制,花椒的产量在历史相当长的一段时间内都很低,这是导致当时花椒奇货可居的一个可能重要原因。

 

花椒Zanthoxylum bungeanum   绘图:肖溶


时至今日,我国的花椒栽培已有数千年的历史,培育出了众多的品系。而在植物分类学上,花椒代表了一个不小类群植物类群“花椒属Zanthoxylum”,全世界约有200余种,广泛分布于温带和亚热带地区,然而除了我国外,仅有很少的南亚东南亚国家运用花椒属的植物作为食物香料。花椒属与柑橘、佛手、黄皮、吴茱萸等是亲戚,均属于芸香科,古人有云:“其味似橘皮“,这也很大程度上呈现了许多芸香科植物的共同特征,植株多芳香,叶片富含油点。这也是该科植物在野外的重要识别特征之一。

柠檬叶片上富含具有浓郁香味精油的油点


花椒属在中国约有45种,13个变种,其中已用作香料食用的约有十余种,如花椒Zanthoxylum bungeanum及其原变种、竹叶花椒Zanthoxylum armatum、青花椒Zanthoxylum schinifolium、野花椒Zanthoxyluym simulans、川陕花椒Zanthoxylum Piasezkill等。但是我们平时食用的花椒品名远比这个复杂,在漫长的花椒种植史上,由于长时间的杂交、选育和地域影响,使得今天的花椒衍生出了极多的品系。如按照产地和品系分为大红袍、汉源椒、茂汶椒、凤椒、伏椒等品种。又有按照风味的香型分成青香、蒿香、桔香品种。而最为简单粗暴的方式则是按颜色把所有花椒划分为青花椒和红花椒,虽然不全面可也能部分代表花椒的风味特征。

花椒Zanthoxylum bungeanum


 

毛刺花椒Zanthoxylum acanthopodium var. timbor 


无论哪种花椒,其最核心的味道必定是麻味,这种由酰胺一类化学物质带给舌头的刺激感,正是大多数人对于花椒的最直观印象。相对而言,大多数中国北部和东部地区的人并不喜欢这种带来强烈舌尖刺激的麻味。但这并不影响花椒在这些地区的广泛使用。制作泡菜、茴香豆、炖肉、卤味等等菜式时时常均有花椒的身影。作为一味出色的香料,花椒的香味是多层次的,绝不仅仅是麻味本身。青花椒多具清香和刺激感,红花椒多浓郁略苦厚重(青花椒多为竹叶花椒Zanthoxylum armatum和青花椒Zanthoxylum schinifolium,红花椒多为花椒Zanthoxylum bungeanum及其原变种)。在恰当使用且量不大的情况下人们很难在菜中尝出花椒的麻味,而各种花椒的香味却悄悄地完美融入菜肴之中为其增香。


相比较含蓄地利用花椒来给菜肴调香,许多中西部地区的人更喜欢花椒的浓烈香麻,这种味道对他们自小相随,有着无法割舍的情节。麻辣火锅、麻辣烫、夫妻肺片、麻婆豆腐、麻辣锅巴、椒盐排骨、青椒童子鸡......这些菜式均是因为有了花椒的浓厚味道显得独特而精彩。在重庆吃麻辣火锅,如果没有满盆的花椒和辣椒构成主味的汤底是无法想象的,麻味和辣味缺一不可。而对于出生在贵州的我来说,每次回老家吃羊肉粉时,如果没有满满一勺的花椒面加进去,那碗粉的味道及其小时候的回忆也就不再完整。

麻辣火锅(图片来源于网络)


将花椒的麻味和香味巧妙地运用于烹饪,发展至今已经成为一个独特的味道体系,在某种程度上算是中国饮食文化对世界烹饪多样性的一个伟大贡献。据我所知在世界范围内这类以麻味为主导味道的菜式也是独一无二的,花椒Sichuan pepper(花椒英文名)及其这种味道本身也正成为了一种中国饮食文化符号;伴随着传统川菜名菜“麻婆豆腐”被评为老外最喜爱的八大中国菜之一,世界各地中餐馆都能随着此菜找到花椒的身影。

麻婆豆腐(图片来源于网络)


但你如果作为一个略懂植物的吃货,只是简单的满足于在烹饪时撒点干花椒粒或者花椒粉无疑是远远不够的。新鲜花椒和花椒嫩尖也是十分美味的香料。

 

藤椒(竹叶花椒Zanthoxylum armatum)   


花椒鸡:

选用土鸡加少量水清炖至酥软,待放凉后切块,上面铺上新鲜藤椒粒(竹叶椒)、辣椒、蒜粒、姜丝,加上酱油、少量糖、少量鸡精、少量醋、少量香油、最后淋上少许热油拌匀即可(喜辣者可用炒炙过的干辣椒热油或者加少许小米辣)。

  

图片来源于网络


花椒尖肥牛煲:

少量豆瓣酱加油炒香,加入胡萝卜丝、新鲜青花椒粒、大蒜、盐、少量糖和鸡精烹炒半分钟,将所有配料倒入沙煲内,加少量水煮开后加入肥牛,转小火煲大概3-5分钟至肥牛熟透味道与汤底融合,最后加入花椒尖煲半分钟即可。

 


TIP:花椒尖具有花椒的清香,而麻味很低,口感香脆,在烹饪很多菜时均能增加菜的香味和观感,用于油炸、凉拌、蒸炒皆可。

花椒尖



关键字:Zanthoxylum,西秋小铂

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