东方的“荆芥”--罗勒

作者:秋西时间:2017-04-05 11:38:18评论:0

  
罗勒


   种植各种香草,对于我来说最为厌恶的事情之一就在于每年对一些多年生草本香草的播种了,除了繁琐的过程还得慢慢等着植物的成长收获,对于我这种纯粹以吃为目的的人来说这是一种煎熬。不过即便如此,我还是会每年不间断的播种罗勒,尽可能保证自己一年四季随时都能采摘到美味的鲜叶。这种植物有着太多的美味诱惑,如果你熟悉后会觉得它就似乎如同油盐酱醋茶一般,一旦拥有就很难再与之别离。


   这种香草植物对于美食稍有关注的人来说都不会太陌生,名字又叫九层塔、荆芥、金不换、甜罗勒等。也正因为有着很多的俗名和别名,在实际生活中,人们经常将它和其它的香料植物弄混。特别是它在我国许多地区其实也是较常用的调料,包括我在内,在很长一段时间也没真正搞清楚罗勒家族到底都有啥样的植物,又有什么样的故事和植物特征。本着科学求食的作风,我便开始了对其进行一番探究。


   罗勒的英文名Basil,追寻其词源及历史发现说法颇多,并且很难真实考证其真实性。其中可能性较大的来自于希腊单词Basileus,意思是国王或者王室,因此罗勒也被称为国王草,其说法是这种卓越的芬芳只有在国王才配使用,又或者是这种草药常常用于皇家的医药里。另一种貌似有些不靠谱的说法是希腊词汇 Basilisk,意思是一种看一眼便能杀人的长像似蝎子毒龙蜥蜴似的希腊怪物,推测大概是其模样与叶子的形状有关。


   这种芳香的草本最早起源并栽培于印度及印尼等地,公元前350年左右通过中东的贸易开始逐渐传入希腊、罗马及埃及等地区,在数千年里融入了许多国家的传统文化之中。在埃及,一些古墓里曾发现罗勒叶编织的花环。在希腊,罗勒被当作是一种圣药,传说罗勒生长于耶稣复生后的墓地上,因此一些希腊正教教堂会在祭坛上用罗勒制备圣水。在印度,它被栽种于神庙及自家房屋周围,供奉那些多如恒河砂砾的神祗,但今天看来我倾向于认为它那芳香植物特有的趋避蚊虫的功效可能才是得宠的原因之一。


   还有一些记载说大约公元12世纪,罗勒开始栽培于法国南部,并逐步进入欧洲其它地区并开始盛行起来。如果一个女士在意大利想找一个人生伴侣,她会在窗前摆放一壶罗勒泡制的水作为暗示。在罗马尼亚,如果一个男孩把一支罗勒给一个女孩,意味着他将很快与这位女孩订婚。在海地,罗勒还是伏都教的爱神尔兹莉的象征。而在世界另一头的墨西哥,罗勒却被放在夹克里以防止钱财或者爱情的丢失。


   罗勒据说来到中国的时间也有几百年的历史,最早是通过海路进入广东及福建等沿海城市,中国的俗名有:七钱插、金不换、九层塔、香花子、兰香等。不过这些名字中用的最多的还是九层塔。这个名字的含义很有能与它一层层不断向上生长的花序结构有关。不过话说回来,罗勒的“无限花序”结构,按照植物学的概念,在养料充沛、环境适宜的情况下肯定不止生长九层,我的种植实践经验告诉我事实也是如此!那么它为什么非得叫九层塔呢?我推测这大概和受佛教文化影响有关,佛家以单数为吉,佛塔常见都为五、七、九层,传统中国文化中九亦为大,这么想就能理解为啥罗勒不叫十二层塔了。其它还有一些神话传说,称古代某皇帝出巡时,因突然发生的洪水被困在一座早已荒废的九层塔上。由于没带有东西吃,该皇上只好采摘长在塔屋檐上的一种野草-罗勒来充饥。没想到发觉该野草的味道居然还不错。于是皇帝就命令随从带种子回皇宫种植,并为这野草赐名“九层塔”。


罗勒家族


   而九层塔通常主要指罗勒本种Ocimum basilicum。也称甜罗勒,该种为最常见的烹饪调料,大多数西餐厅和超市所买到的就是这个品种。该品种也是得到最多西方栽培杂交的品种,因此还够在市场上看到它的很多园艺种和杂交种,如巨罗勒 Ocimum basilicumvar. majus、希腊罗勒Ocimum basilicum var. minimum 、泰国罗勒 Ocimum basilicum var. thyrsiflora等。


   其中甜罗勒是我们最常见的品种,西方常常将它入汤或者沙拉,如著名的番茄罗勒浓汤。而在中国,闽粤地区的一道菜三杯鸡也与罗勒息息相关,传说三杯鸡最早是江西菜式,做法流向台湾后,台湾人民创新地在该菜品中加入罗勒,创造驰名中外的名菜罗勒三杯鸡,至今许多人将这道菜认为是地道的台湾风味。


柠檬罗勒-“荆芥”


   在华北地区,一种名为“荆芥”的本土香料很是在民间料理中流行,常常用于各类凉拌菜式或者入汤,在很多人的心中有着极其重要的地位,犹如华南人心中的蒌叶和槟榔,西南地区人们心中的鱼腥草,代表着一种当地才有的地道饮食文化。在我没真正见过它之前以为它可能是荆芥属Nepeta(以前文章专门写过的猫薄荷类植物)或者青兰属Dracocephalum植物,后来专门栽培后鉴定后才发现,原来它实际上就是罗勒的一个杂交种,柠檬罗勒 Ocimum basilicum× citriodorum,它味道完全不同于平时常用的甜罗勒,没有那种辛香略带肉桂的味道,而是富含柠檬的清香,辛辣味也弱很多。


泰国罗勒


   柠檬罗勒到我国云南南部的许多少数民族地区也都是极为流行,名字也没有太大变化,只是因为地方发音的不同,常常被叫做了“金盖”,让它很难和北方口音下的荆芥联系起来。而且当地所指的“金盖”还常包括一个和柠檬罗勒生长在一起的同胞好兄弟-泰国罗勒( Ocimum basilicum var.thyrsiflora),它味道有点类似于茴香的香甜,除了入汤之外还常常用作一些如包烧、凉拌等烹饪之中,景颇族的包烧豆腐,越南的春卷,泰国的冬阴功汤都有能找到它们的身影,极具风味。

圣罗勒


   除了罗勒本种之外,较为常见的还有圣罗勒 Ocimum sanctum,在印度作为一种宗教植物。印度教中,信仰毗湿奴的信徒通常用它去朝拜毗湿奴,以示虔诚,它名字(圣罗勒Holy basil)的来历也与此有关;同时也常用于茶饮、治疗和装饰及一些泰式烹饪中。


   还有一种罗勒则在园林景观中更受欢迎,那就是丁香罗勒 Ocimum gratissimum,又叫非洲罗勒,半木质化的植株要比普通罗勒高大许多,有类似丁香的气味,但是相比丁香的醇香柔和,这种罗勒的味道就显得有些过于霸道了,因此很少作为香草直接加入食物食用,多作为干制的香草产品或者用作提取芳香精油,特别在医疗领域,其提取的活性成分是制备许多药物重要的材料。


   如果你对美食中加入的调料不感兴趣,而对一些甜品或者减肥保健食品关注的话,有一种名叫明列子或者兰香子的食物你或许知道。它是许多甜品店的明星产品,但多数人却不知道它的真实身份--罗勒的种子。罗勒的种子在遇到水后,会释放出大量的可溶性食物纤维,这些纤维会紧紧包裹种子形成一颗颗半透明的圆球,很是cute。入口软滑略带清香,是极佳的甜品材料,也是很好的健康营养减肥食品。


 

罗勒肉酱饭


烹调:罗勒肉酱饭

甜罗勒味道辛香浓郁,入口软绵,除了入汤和沙拉,拌入各类酱汁亦会带来很好的口感,通常在烹饪中要注意不要长期加热,这样会使罗勒特有的香气风味丢失。

1、将肉末用适量油炒制,并加入适量蒜蓉、姜末、青椒碎、虾酱、番茄酱、水淀粉和盐。

2、将罗勒洗净并切碎,待肉酱快出锅时罗勒放入,翻炒拌匀即可出锅。

3、即可将肉酱浇在饭上食用也可作为一道菜式食用。

 

小档案:罗勒 Ocimumbasilicum,是极易栽培的一年生香草植物,也正因为其生长周期短,因此对环境要求不高,种子自然萌发率较高,通常5-7天便能发芽,简单的撒播便能收货成片的罗勒。质地疏松、透气性好、中等酸度的土壤较为适合种植。罗勒为一年生草本,高20-80厘米。茎直立,钝四稜形,多分枝。叶卵圆形至卵圆状长圆形,边缘具不规则牙齿或近于全缘,两面近无毛;叶柄伸长,长约1.5厘米。总状花序顶生于茎;花梗明显。花萼钟形,外面被短柔毛。花冠淡紫色,或上唇白色下唇紫红色,伸出花萼。小坚果卵珠形,长2.5毫米,宽1毫米,黑褐色,基部有1白色果脐。花期通常7-9月,果期9-12月。全世界有约100-150种罗勒属植物,分布于全球温暖地带,在非洲及美洲的巴西较亚洲为多,非洲南部尤为广布。其中不少在食用和药用上都有很高的开发价值。


关键字:罗勒;香草;烹饪调料;甜罗勒;柠檬罗勒

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