云南独宠的食材-水香菜

作者:秋西时间:2017-05-11 09:06:47评论:0

曾经不止一次听到有一种说法,说是云南的菜式缺乏精致与考究,因为人们都被优秀的食材给宠坏了,不需要在料理上下多少功夫各种美味就唾手可得。最早我也是比较认同这种说法,云南得天独厚的自然条件赐予人们的各类珍贵食材,在某种程度上来说的确是其他许多地区无法比拟的。不过随着我对云南人文地理认识的逐渐加深,我发现云南美食所依赖的不仅仅是优越的地理条件,很多时候也是来自于人们对食材的探索精神。就像是在滇中至滇南地区人们都很喜爱的一种香草蔬菜-水香菜,曾经我以为这是云南特有的食材,后来经过多次野外出差和查阅资料才发现,水香菜绝非是一种云南特有的植物,从四川、湖南、江西再到广西及缅甸、老挝等地都有水香菜的分布。但最终将水香菜开发为一道特色香草蔬菜,并且广泛流行的,似乎只有在云南。


水香菜鸡蛋汤


 

最早我是在昆明一家经营傣味的餐馆品尝到水香菜的,菜式是一道水香菜圆子汤。水香菜入口极为爽口,汤味带有一丝丝薄荷的清香又不失醇厚,与平时常吃的白菜、菠菜、萝卜等常见蔬菜是迥然不同的口感,在酷热的夏天来上一碗绝对算是一种让人满足又很特别的滋味。这种非凡的味蕾体验给我留下了深刻印象,成为我内心一颗好奇的种子,希望将来有机会更多地了解它究竟是什么样的一种植物。后来,有幸由于工作的关系,这些年经常往来于云南各地,既跑过不少的深山偏远之地,也去过许多州市的城镇乡村,多次的旅程也让我有机会逐渐深入地了解了水香菜这种有趣的香草植物,在不同地区见到了水香菜所生长的环境及植物形貌,也感受到了在云南各地人们对于水香菜的食用习惯及饮食文化。


水香菜—水香薷Elsholtzia kachinensis

 

水香菜的学名叫水香薷Elsholtzia kachinensis ,属于植物界中的唇形科家族,该家族在香草香料界中实乃名门望族,迷迭香、百里香、马约兰及鼠尾草等西方常用的香草多是出自这个家族。而水香菜所属的香薷属家族Elsholtzia则算是香草界的东方明珠,可惜缺乏现代理念的文化推荐和包装,知道并了解它的人甚少。如果关注云南传统香料的人则会发现,在云南一些地方极为流行的天然香料,像野拔子E. rugulosa、东紫苏E. bodinieri、野草香E. cyprianii等都是来自这个属,而上述这些种类是不少特色菜肴茶饮必不可少的调料。在自然界中,东亚的横断山区也正是这个属的分布中心,云南则是这个属植物分布最为集中和多样的地方。


水香菜生境

 

然而水香菜也算这个属植物中的另类,又名湿地香薷,可见它对水爱之深,全然不像它的那些兄弟那样多喜欢干燥的阳坡环境。在自然界中,从海拔几百米到近三千米的沼泽或水沟边都可能找到它的踪迹。严格意义上来说,水香菜属于湿生植物,更喜欢炎热潮湿而多水的环境,但如若你把它像睡莲一样将它茎叶全部埋在水里种植,它必定死得很快。同样它也不喜欢太干,根部喜欢那种被水浸透且富含腐殖质的土壤环境。水香菜对所生长的水质也很讲究,水质被污染、养分过于贫瘠或者肥沃,都不适于它的生长。它还属于具有很强克隆性生长的植物,类似于我们常见的爬山虎或者常青藤一类,只要生存的环境适合,很快就会生长繁育占领一大片区域,这种不仅产量高,还利于人们采食的优秀特点,人们想不爱它都难。

 

记得有一年在大理南涧县参与一次对南涧县植物资源的调查工作。正值6月份之际,行走于澜沧江干热河谷的山峦之间,陡峭的山路加上太阳的炙烤下一行人都疲惫不堪。后来顺着山路终于下到一处山间平缓之地,顺着山势多条从山上流下来的小河在这里汇集成了平缓的河流和方圆近百亩的河滩湿地。眼前出现的大好风景顿时让人觉得身心放松很多,而恰巧这时候又在河滩沼泽上发现了一大片野生水香菜,虽不及一些入口即食的野果来得痛快,但换作一顿值得期待的晚餐时,对于吃货的我也会激发起格外的斗志和激情。野生水香菜相比种植的来说虽然纤维更多一些影响口感,但会有更加浓郁的香味。同样爱吃的几个同事一起三两下便采了不少新鲜脆嫩的水香菜,而当晚的水豆豉洋葱拌水香菜便成为最受欢迎的一道菜,评价超过了许多烹制精美的佳肴。有时候回想起来作为一个植物工作者的小幸运大抵如此,尽管辛苦但是一些野趣却又拥有很多从事室内工作的人难以感受的快乐。

 

在云南的普洱、临沧、保山及德宏等地,水香菜几乎是当地饮食文化象征性的蔬菜之一。但是野生的水香菜资源有限,于是当地的人们也开始了将野生的水香菜移栽回来大量种植,今天在这些地区几乎随意走进一家本土饭店都能品尝到这一美味。但若考究起来,傣族、佤族及景颇族等居住在较热环境下少数民族可能是最早开发这一香草的人。滇南地区常年炎热潮湿,在医药缺乏的年代,在这些地区生活的人们长期饱受各种因为高温湿热而带来的多种疾病困扰,另一方面该地区良好的水热环境也造就了丰富的植物多样性,是许多药食两用植物生存的乐土。生活在当地的少数民族在长期的生产、生活实践中发现和探究各种野生植物的药用和食用价值已经成为一种民族文化中重要的生活智慧,特别是兼具药食两用功能的植物,既能改善饮食口味,又能治疗和预防一些常见疾病,于是乎喜生长在滇南温暖潮湿环境的水香菜被发掘并开发便成了顺理成章的事情。

 

很可惜的是作为一类有文化特色,口味突出的香草蔬菜,今天认识它的人依旧很少,特别在云南以外的地区更是鲜有人知。尽管近年来有人对它的成分和药理学开展了少量研究工作,其研究结果初步显示它含有丰富的芳香化合物,在抑菌方面也有不错的效果,不过总体上关于它的研究工作依旧停留在很初步的阶段。在种植推广方面,水香菜也大多处于农户自发种植水平,缺乏科学的栽培繁殖手段,更缺乏现代的推广包装。有幸的是,如今得益于便捷的交通物流和快速的文化交流融合,在云南很多以前没有水香菜的地区,人们也开始认识并钟情于这种水边香草,同时还根据各地的饮食文化开发了各种水香菜的菜式。你要不要也弄点试试?


 水香菜咖喱牛肉饼卷


烹调:水香菜咖喱牛肉饼卷

1、将牛肉切块祛血水,并炖至肉块松软,汤汁剩少许。

2、加入咖喱酱、椰浆、少量盐和糖,将牛肉与其充分搅拌后小火炖至牛肉入味,入口酥烂。

3、面饼摊开,将牛肉放至温热不烫手时与准备好的水香菜混合搅拌,并均匀铺于面皮上,最后卷上面饼。

咖喱牛肉味道浓郁入口酥软,水香菜味道芳香入口清脆,两者搭配,水香菜既很好地降低了牛肉油腻的口感,其芳香又极大地加强了牛肉卷的香味层次感,你绝对值得一试。


水香菜的花



 小档案:

水香菜Elsholtzia kachinensis Prain

柔弱平铺草本,长10-40厘米。茎平卧,被柔毛,常于下部节上生不定根,有分枝。叶卵圆形或卵圆状披针形,长1-3.5厘米,宽0.5-2厘米,先端急尖或钝,基部宽楔形,边缘在基部以上具圆锯齿,草质,上面绿色,沿中脉被微柔毛,余部极疏被小疏柔毛,下面淡绿色,极疏被小疏柔毛,全面密布腺点;叶柄长0.3-1.5厘米,背腹扁平,疏被具节小疏柔毛。穗状花序于茎及枝上顶生,开花时常作卵球形,长1.5-2.5厘米,宽达2厘米,在果时延长成圆柱形,由具4-6花的轮伞花序组成,密集而偏向一侧;苞片阔卵形,长3-4毫米,宽4-5毫米,先端具钻状突尖尖头,全缘,外面被具节疏柔毛,内面无毛,边缘具长纤毛;花梗长约0.5毫米,与序轴被疏柔毛。花萼长约1.5毫米,管状,外被疏柔毛及腺点,萼齿5,近相等,披针状三角形,先端刺状,齿与萼筒近等长。花冠白至淡紫或紫色,长约7毫米,外面被疏柔毛,内面无毛,冠筒自基部向上渐宽,至喉部宽约2毫米,冠檐二唇形,上唇直立,先端微缺,下唇稍开展,3裂,中裂片稍大,全缘或浅裂,侧裂片半圆形,全缘。雄蕊4,前对较长,均伸出很多,花丝无毛。花柱伸出,约与雄蕊等长,先端相等2浅裂。小坚果长圆形,栗色,被微柔毛。花、果期10-12月。



香薷属植物约40种,主产亚洲东部,1种延至欧洲及北美,3种产非洲(埃塞俄比亚)。我国有33种,15变种及5变型,其中不少种为民间常用药物或香料植物使用。

 


关键字:水香菜;水香薷Elsholtzia kachinensis;唇形科;饮食;

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